Новости

С Днем Рождения Healthy Food!

Healthy Food - 8 лет! 

Приглашаем гостей и дарим подарки! 

Новое кафе Healthy Food открылось в World Class

Отличная новость! Мы счастливы представить наше новое кафе в Фитнес клубе World Class Ярцевская! Спорт в формате премиум и здоровая еда теперь рядом! 

Команда Healthy Food преодалела эстафету Grom Relay

Команде Healthy Food  не страшны никакие морозы! 6 ноября в Крылатском наши активистки программы Человек Healthy Food общими усилиями преодолели эстафету Grom Relay на 21 км! Несмотря на непогоду на малом велокольце Крылатского было по-настоящему жарко! Поздравляем наших девчонок с успешным финишем!

В Бронницах прошел последний в сезоне марафон

Последний в этом сезоне Осенний марафон Titan подошел к концу!
В прошедшее воскресенье в Бронницах у озера Бельское яблоку негде было упасть - 1,5 тысячи спортсменов, болельщиков, зрителей собралось вместе, чтобы стать частью масштабного бегового события! Среди них и наши "бойцы" - команда Healthy food у исходной позиции на дистанции 5 км и Управляющие партнеры кафе здоровой еды Healthy Food Мария Колосова и Дмитрий Пронин на старте маршрута в 21 км. Мария показала отличное время и стала лидером гонки в своей категории! Поздравляем!

Остальная часть команды Healthy Food активно поддерживала наших бегунов и угощала горячими блюдами всех гостей мероприятия. Завершившийся сезон удался на славу, до встречи на новых стартах!


СМИ о нас

«Не думай, сколько стоит то, что ты сделал»

По просьбе «Газеты.Ru» управляющие партнеры компании Healthy Food Мария Колосова и Дмитрий Пронин рассказали о поисках своей аудитории, создании сплоченной команды и основных принципах начинающего предпринимателя.

«Газета.Ru»: Расскажите, пожалуйста, о том, как вы пришли к идее совместного бизнес-проекта? Чем занимались до этого? Что послужило толчком для создания Healthy Food? Вдохновляли ли вас какие-то примеры?

Мария Колосова: Мы с Дмитрием познакомились на консалтинговом проекте, который я выполняла по его запросу. Дмитрий более 10 лет отдал работе в банковской структуре и тогда возглавлял девелоперскую компанию, а я (собственно, как и сейчас) консультировала различных клиентов, в том числе работающих на рынке HoReCa, по вопросам управления.

Толчком послужила общность интересов, связанных со здоровым образом жизни. Первоначально у нас зародилась идея строительства рекреационных комплексов рядом с большими городами. Был запатентован товарный знак «Территория здорового образа жизни», В его рамках помимо девелоперского проекта мы хотели сделать холдинг (радиостанцию, кафе здоровой еды, спортивные магазины, объекты для экотуризма), однако 2008 год расставил все на свои места. Кризис в стране дал понять: из всего задуманного на собственные средства мы сможем сделать только сеть кафе здоровой еды.

«Газета.Ru»: Где, если не секрет, взяли деньги для старта? Откуда берете их сейчас для дальнейшего развития?

Дмитрий Пронин: Это частный бизнес. Все вложения, которые потребовало развитие проекта, — наши частные деньги. Мы продали квартиры, машины, акции, ценные вещи, пока бизнес не стал окупаемым. В 2011 году, когда мы стали лауреатами конкурса «Социальный предприниматель — 2011» и подтвердили свою платежеспособность, фонд «Наше Будущее» предоставил нам помощь в виде беспроцентного займа.

Сейчас бизнес рентабелен. Он удваивает ежегодно свои обороты и имеет более высокую рентабельность, нежели «классические» кафе. Это дает возможность для реинвестиций.

«Газета.Ru»: Как решали, какие продукты будут в меню кафе и в вендинговых автоматах?

Мария Колосова: Это было не одномоментное решение. Из каких продуктов это будет приготавливаться – вопрос не стоял. Наша задача — дать людям возможность питаться в нашем кафе так, чтобы это положительно сказывалось на продолжительности и качестве жизни. То есть все парное, без консервантов, минимизирована соль, сахар, нет копченого, нет ничего с длительным сроком хранения, нет добавок и красителей, ничего пастеризованного, много овощей и фруктов. Но вот конкретные рецепты, идея одноразовой экоупаковки, расширение и формирование брендовых продуктов происходили постепенно, и этот процесс продолжается.

Так, в первый день в нашем кафе продавался 1 сорт сырников. Сырниками у нас называется запеченный в конвекционной печи фермерский творог с исключительно природными добавками (орехами, ягодами, фруктами, семенами, зеленью, сырами). Сейчас таких сортов 22, и мы начали развивать уличный формат «Healthy Food — 22 сырника».

Помимо этого, в текущем году мы будем разнообразить меню теми блюдами и продуктами, которые по исследованиям входят в рацион долгожителей. Мы так же расширим ассортимент ритейлом, который производится с соблюдением правил здорового образа жизни (молочную продукцию, ягоды, зерновая и ореховая продукция).

Та продукция, которую мы производим, идеально подошла к вендинговым аппаратам. По крайней мере, это касается наших брендовых блюд — рапов и сырников. Рапы — это сытные, полезные рулеты. Возможно, из аналогии их иногда называют сэндвичами, но разница между ними есть. Мы используем бездрожжевые лепешки со сроком годности 72 часа. Мясо, птица, рыба в рапах привозятся утром парными и проходят только процесс запекания. Мы ничего не жарим, не солим, не добавляем дополнительные жиры, стараемся минимизировать количество блюд, содержащих сахар. И самое главное в них — соусы. Это не майонез, не кетчуп, не те соусы с копеечной себестоимостью, которые так вредят нашему организму, включают сублимированные продукты, уксус и консерванты и заставляют нас съесть больше. Мы варим соусы из сельдерея, чернослива и яблок, орехов и апельсина, клюквы и базилика, натуральных сливок и голубого сыра.

«Газета.Ru»: Как вы собирали команду? Нужно ли было их заражать идеей здорового образа жизни или достаточно и того, что они добросовестно делают свою работу?

Мария Колосова: Это еще увлекательнее, чем создание линейки продуктов. Мы ОЧЕНЬ много времени уделяем своей команде. Это не просто те, кто делает свою работу от и до. Мы много занимаемся с ребятами. Катаемся на великах, бегаем кроссы, переплываем Волгу на лодках и не только, ходим в спортзал, «ставим» на водные лыжи, проводим тренинги по здоровому питанию и здоровому образу жизни, дегустации полезных продуктов, презентации экочаев и доклады о канцерогенах и гидрогенизированных жирах. Те, кто решает стать руководителем, проходят целый ряд управленческих курсов по мотивации, оперативному управлению, стратегии, финансовым показателям. Наши ребята изменяются. Они действительно заряжаются здоровым образом жизни. Эта самая важная часть нашей работы в компании, потому что делать бизнес, связанный со здоровой едой и здоровым образом жизни, можно только с теми, кто этих правил и норм придерживается и считает внутренней ценностью.

«Газета.Ru»: Видели ли вы сразу свою аудиторию? Не было ли опасений или подозрений, что потребители только на словах предпочитают здоровую еду, а на деле часто выбирают гамбургеры, пиво и картофель фри? Как оцениваете свою аудиторию сейчас? Изменилось ли ее понимание за несколько лет существования Healthy Food?

Дмитрий Пронин: Мы видели аудиторию несколько шире, чем она оказалась. Мы открывались и в «Мега Белая Дача», и на улице, но там не нашли тех, кто не на словах, а на деле выбирает полезную еду даже по приемлемым ценам. Мы часто говорим: «Здоровье — ценность. Человек не думает об этом, когда голоден. Мы думаем об этом за Вас!» Непросто бывает донести до гостей кафе, что несет с собой и концепция в целом, и конкретное блюдо в частности. По разным причинам. Одна из них внешняя: многие выдают себя за то, что похоже на здоровое. У нас даже брали интервью: мировая брендовая компания, производящая мягко скажем, далекий от здорового продукт, интересовалась, как сделать так, чтобы его позиционирование приводило к тому, чтобы потребитель, особенно мамочки с детьми, оценивали его как полезный. Мы не позиционируем. Просто делаем, все слова уже были сказаны до нас.

Вторая причина — внутренняя. Люди, и правда, не ведут здоровый образ жизни. Есть даже распространенное крылатое выражение: «Все хорошее или порочно, или противозаконно, или приводит к ожирению». Это взгляд обывателя. Мы стараемся показать, что вести здоровый образ питания довольно просто и недорого, но это работа против стереотипов.

«Газета.Ru»: Довольны ли вы своим вендинговым направлением? Большинство предпринимателей, работающих в сфере вендинга, в один голос говорят, что не готовы к экспериментам и предпочитают загружать в автоматы только те продукты, которые могут не портиться неделями, а то месяцами: шоколадные батончики, печенье, чай и кофе. Вы не разделяете этускептическую точку зрения? Можете ли вы ей что-то противопоставить?

Мария Колосова: Да, мы довольны вендингом, но на это ушло 3 года. Первые полгода были провальными. Мы действительно не изобрели сэндвич со сроком хранения 30 дней. Любой бизнес должен минимальными усилиями и вложениями приносить много прибыли, потому что у потребителя есть актуальная потребность, но мы — социальные предприниматели, наш бизнес идеологический. Мы ставим вопрос иначе — можем ли мы дать людям возможность в любое время дня и ночи получать вкусную и полезную еду и быть уверенными, что они позаботились о своем самочувствии и долголетии?

Исходя из этого, мы строим логистику ежедневной загрузки, сложного планирования, жесткого контроля за качеством работы аппаратов, мотивацию экспедиторов. Надо сказать, что все наши экспедиторы вендинга — с одним или двумя высшими образованиями, технически одаренные ребята, разделяющие ценность ЗОЖ. Сейчас, когда у нас 30 вендингов и 14 кафе, выручка от вендинга составляет 10-12% в общей доле товарооборота. Но рентабельность этого направления существенно выше: к нам стоит очередь из российских и зарубежных компаний на установку вендинговых аппаратов со здоровой едой. Мы думаем, что за этим направлением — будущее. Но при этом те компании, которые продают сушеные консервированные канцерогены через аппараты, пытаясь ставить в них нашу продукцию, не могут ее продать. Не только потому что нет единого бренда или ассортиментной линейки, просто бизнес-процессы, которые отстроили мы, серьезно отличаются от тех, что есть в снековых аппаратах.

«Газета.Ru»: Чем вы руководствуетесь, принимая решение открыть новое кафе или установить еще один автомат с продуктами? Важны ли для вас география, возраст аудитории, цена аренды? На какие критерии вы обращаете внимание в первую очередь, какие считаете непринципиальными?

Дмитрий Пронин: Для нас важна аудитория. Мы уже знаем, где больше тех, для кого ценность ЗОЖ уже актуальна. Аренда должна находиться в определенной пропорции с прогнозируемой выручкой: это может быть и 50 тысяч и 500 тысяч, просто важна пропорция. Самое главное для нас — кто те люди, которые образуют здесь основной человекопоток. Конкурентов по содержанию у нас нет, есть похожие концепции по формату обслуживания. И есть еще субъективный момент: мы открываемся там, где нам самим хотелось бы открыться, где радостно и приятно было бы бывать.

«Газета.Ru»: Как вы решали и решаете инфраструктурные и технические вопросы со складом, офисом, кафе, доставкой, загрузкой автоматов, отчетностью и контролем за этими процессами и кадрами? Были ли с ними на первых порах какие-то сложности? Есть ли они сейчас?

Мария Колосова: На первых порах сложности были связаны с тем, что все эти процессы были на нас самих и были связаны попросту с нашей физической выносливостью. Сейчас мы вырастили и подобрали отличную команду, с которой вместе строим наш бизнес. Для всех ее участников это очень привлекательно, азартно и интересно. Кадры нам бывает сложно найти. Случается, что у нас по полгода нет руководителя той или иной функции. Но мы не спешим, потому что хотим идти вместе с тем, кто помимо просто работы стремится еще к чему-то большему. Так, у нас сейчас вакантно место руководителя вендингового направления. Это не значит, что эта работа не выполняется или провалена. Мы делаем ее пока сами и терпеливо ищем того, кто присоединится к нашей команде.

А наша ежедневная работа — построение бизнес процессов. Не проходит ни одного месяца без изменения их к лучшему. Этот процесс совершенствования кажется бесконечным, но он очень увлекательный.

«Газета.Ru»: Каковы результаты 4-летней деятельности Healthy Food? От чего вы планируете отказаться в 2013 году, а что наоборот попробовать или развить?

Дмитрий Пронин: 26 января исполнилось 4 года с даты открытия нашего первого кафе. Мы многого достигли. И по финансовым показателям, и по процессам, и по людям. Все строже мы подходим к критериям качества нашей продукции и наших поставщиков, да и к себе самим: как мы выглядим, какая у нас упаковка, какая квалификация персонала. 2013 год мы объявили годом качества бизнеса в целом. Это произойдет на всех уровнях. Мы сделаем ребрендинги многих наших кафе. Проведем серьезные тренинги по подготовке руководителей и кадрового резерва. Сделаем наши блюда еще полезнее (например, откажемся от использования рафинированной муки в выпечке в пользу обдирной и зерновой). Сделаем более красивой и экологичной некоторую нашу упаковку. Станем больше сотрудничать с теми, кто так же, как и мы, разделяет ценность ЗОЖ — от спортивных мероприятий до представителей пищевой индустрии. Начнем сотрудничество с новыми поставщиками — теми, кто гарантирует исключительное качество своей продукции. И, наверное, сделаем попытку вернуться на улицу в формате молочной-кондитерской «Healthy Food – 22 сырника».

«Газета.Ru»: Если бы можно было вернуться на четыре года назад и что-то посоветовать себе перед запуском Healthy Food, что бы вы посоветовали? Сформулировали вы за это время для себя какие-то универсальные советы, которые будут полезны любому начинающему предпринимателю?

Мария Колосова: Делай только то, во что ты веришь.

Ищи решение до конца, не опускай руки, пробуй новое.

Самое главное — люди, которые делают твой бизнес.

Не иди на компромиссы при выборе.

Будь готов к самоотверженной работе. Здорово, если семья готова тебя поддерживать.

Не думай, сколько стоит то, что ты сделал. Вообще думай о деньгах раз в год, когда ставишь цели, и раз в неделю, когда утверждаешь план оплат. Думай о том, насколько хорош твой бизнес.

Обязательно анализируй неудачи. Это не всегда объективный промах. Чаще это результат слабого менеджмента. Или слабого маркетинга. Или плохой логистики. Причина — внутри.

Ищи единомышленников или будь готов сделать их из сотрудников.

Единственное, на что не стоит жалеть время, — это на то, чтобы помочь людям, которые работают рядом с тобой.

http://www.gazeta.ru/people/2013/01/29_a_4945733.shtml

Еда без компромиссов

Ажиотаж вокруг качества еды и продуктов питания, охвативший потребителей в последние годы, открывает для бизнеса новые ниши, например создание кафе и ресторанов здоровой еды. Сеть кафе «Хэлси фуд» третий год удваивает обороты и пока не видит границ своего роста

В кафе «Хэлси фуд» продается готовая еда, которую привозят ежедневно из производственного цеха

В кафе «Хэлси фуд» продается готовая еда, которую привозят ежедневно из производственного цеха

Фото: Алексей Майшев

Избыточный вес — одна из самых распространенных проблем современной цивилизации. По мнению ВОЗ, ожирение — это глобальная эпидемия. Сегодня лишний вес имеют 25% трудоспособных россиян, ожирением страдают 30%, а через десять лет, по прогнозам медиков, диагноз «ожирение» будет поставлен 40% населения страны. В большинстве стран Запада ситуация еще более угрожающая, западные диетологи активно изучают проблему и называют две основные причины переедания, в итоге приводящие к ожирению. Во-первых, индустрия питания создает провоцирующие переедание продукты и блюда, что способствует возникновению второго фактора — серьезным изменениям в пищевом поведении. Другими словами, пищевая индустрия и общественное питание выработали у миллиардов людей условный рефлекс постоянно переедать. Американские диетологи раскрыли общественности эту «страшную тайну» чуть больше двух десятилетий назад, и с тех пор там начался бум здорового питания. Сначала в Америке, а потом в Европе стали появляться рестораны и кафе, в том числе сетевые, специализирующиеся на так называемой здоровой еде. Лет пять-шесть назад эта мода дошла и до нас — во всех крупных городах можно найти вегетарианские, аюрведические, сыроедческие и тому подобные заведения, пытающиеся привлечь посетителей здоровой едой. В 2005 году в Москве открылась первая сеть кафе по продаже готовой здоровой еды «Прайм», созданная по образу британских сетей быстрого питания Pret a Manger и Aroma Eat. Позже сеть вошла в Группу компаний Аркадия Новикова, которая также развивала собственный сетевой проект ресторанов здоровой еды. Сегодня в сети «Прайм-стар» 26 кафе. В меню — «натуральные продукты, приготовленные по гастрономическим рецептам без использования фритюра, консервантов, пищевых красителей и улучшителей вкуса». Компания называет себя «первым оператором в премиум-формате кафе быстрого обслуживания, предлагающим здоровую, полезную, быструю еду».

В январе 2009 года на рынок вышла сеть «Хэлси фуд», насчитывающая сейчас 16 кафе и 30 вендинговых аппаратов. «Хэлси фуд» позиционирует себя как первую сеть, предлагающую по-настоящему здоровую еду — их принципы «полезности» гораздо строже, чем у той же «Прайм-стар». Никаких майонезных соусов, копченостей, промышленной ветчины, колбасы, сахара, жира, кроме того, что присутствует в изначальном сыром продукте. Ничего жареного, лаваш бездрожжевой, минимум соли и, конечно, никакого алкоголя, а также сладких кремовых десертов, каковые позволяет себе «Прайм-стар».

И этот очень «диетический» проект, не пытающийся поймать потребителя на «яркий вкус», оказался весьма успешным и востребованным на рынке. Обороты компании удваивались ежегодно и по итогам прошлого года достигли 122 млн рублей при операционной рентабельности 14%. По утверждению владельцев и управляющих партнеров «Хэлси фуд» Марии Колосовой и Дмитрия Пронина, сегодня они легко могли бы открыть еще 20 кафе, что и намереваются сделать в ближайшие месяцы, и поставить еще 30–40 вендинговых аппаратов, за которыми выстроилась очередь из крупных российских и зарубежных компаний. В наступившем году «Хэлси фуд» планирует вновь удвоить оборот — до 250 млн рублей. Темпы экспансии сдерживаются только финансовыми возможностями компании — развиваться приходится на свои, без залогов банки кредитов не дают. Вообще же, по мнению Колосовой и Пронина, сейчас только Москва легко могла бы поглотить и 300 подобных кафе. Ниша практически пуста, а работы — непочатый край.

Территория здоровья как личная ценность

«Я выросла в семье, где никогда не покупалась колбаса, — рассказывает Мария Колосова, — и до сих пор не съела ни кусочка, как и четверо моих детей. В моей семье всегда был культ здорового питания как часть общего культа здорового образа жизни. Все очень серьезно занимались спортом. Каждое утро я пробегала пять километров, даже отец, мастер спорта по лыжам, которому за семьдесят, с искусственными суставами, продолжает бегать и на лыжах, и без лыж каждый день». Именно любовь к спорту и здоровому образу жизни поспособствовала созданию общего проекта Колосовой и Пронина в середине 2000-х. Колосова, имеющая три высших образования (психологическое, МГУ, экономическое и управленческое), к тому времени бизнес-консультант в собственной компании, была приглашена в девелоперский проект «Уралсиба», развиваемый Дмитрием Прониным, для разработки стратегии. Вот тогда-то Колосова и Пронин решили создать общий бизнес-проект, через который могли бы транслировать свои личные ценности.

Изначально задумывался девелоперский проект «Территория здорового образа жизни» — некие рекреации рядом с городами-миллионниками для постоянного или временного проживания, подходящие и пожилым, и молодым, и семьям с детьми. Там были бы идеальные условия для занятий спортом (беговые дорожки, корты, хорошие тренеры и т. п.), оздоровительные пансионаты, свой радиоканал (эфир был расписан на год), агентство экотуризма и, конечно же, кафе и рестораны здорового питания. Запатентовали товарный знак, начали подыскивать места для строительства, собирались в Питер на конкурс региональных программ Минрегионразвития — под проект можно было получить еще и госфинансирование, — но все спутал начавшийся финансовый кризис 2008 года. Стало понятно, что на такой масштабный проект финансирования не найти, поэтому из всего задуманного выбрали для реализации кафе, поскольку эту часть смогли бы потянуть на собственные средства. Всего пришлось вложить около миллиона долларов.

Сначала Пронин отправился по европейским столицам и привез оттуда, в частности из Лондона, два чемодана с образцами еды из сетевых заведений здорового питания. «Я разбирала каждую порцию, смотрела, из чего она сделана, и почти везде были копчености, промышленная ветчина, майонезные соусы, консервированные овощи и тунец и тому подобное, — рассказывает Мария Колосова. — Все это, конечно, не очень здоровая еда, поэтому меню мы придумали сами».

Владельцы и управляющие компанией «Хэлси фуд» Дмитрий Пронин и Мария Колосова мечтают расставить свои кафе напротив «Макдоналдсов», чтобы отвлечь россиян от нездорового фастфуда expert_04_030.jpg Фото: Алексей Майшев

Владельцы и управляющие компанией «Хэлси фуд» Дмитрий Пронин и Мария Колосова мечтают расставить свои кафе напротив «Макдоналдсов», чтобы отвлечь россиян от нездорового фастфуда

Фото: Алексей Майшев

У «Хэлси фуд» действительно очень жесткие стандарты приготовления блюд. Ничего жареного (плиты в производственном цехе просто нет), только запеченное или приготовленное на пару в конвекторе, никакого жира, сахара, минимум соли. «В наших блюдах нет ничего, что заставило бы вас съесть больше, чем требует природный аппетит, то есть переесть, что провоцируют в основном жир, соль и сахар, — уверяют Колосова и Пронин. — Сегодня ни одна сеть общественного питания не соблюдает все принципы по-настоящему здоровой еды. Некоторые себя позиционируют таким образом, но позиционировать и являться не одно и то же. Наших строгих внутренних правил в бизнес-среде практически никто не понимает. Не раз приходилось слышать снисходительные замечания: “Ну и сколько вы зарабатываете? Хоть бы хороший алкоголь в свои кафе поставили”. Недавно мы участвовали в одном очень известном конкурсе молодых бизнес-проектов, вышли в финал, но победителями не стали. Звездой там был проект разработки и продажи игр для мобильных устройств, в которые дети играют с утра до вечера, он зарегистрирован за рубежом и деньги держит подальше от России. Вот такой бизнес точно не про нас».

Что ж, строгие принципы социальной ответственности не мешают Марии Колосовой и Дмитрию Пронину выстраивать успешный бизнес.

Две сотни диетических блюд

В ассортименте «Хэлси фуд» почти 150 блюд, а с учетом постного меню, которое вводится на период православных постов, — под 200. Одних сырников 22 наименования. Рецепт прост: на килограмм творога (никаких муки, манки, сахара) одно яйцо. Разнообразие вкусов достигается с помощью натуральных добавок — фруктов, апельсиновой цедры, молотого кофе, зелени и т. п. Готовят сырники на пару в конвекторе при 120–140 градусах, и они получаются пышными и не опадают после остывания. Есть рулеты (рапы) с различной начинкой, запеченные в горшочках каши на основе свежевыжатых соков, супы, бутерброды, выпечка, фруктовые десерты. Из мяса — только диетические куриные и индюшачьи грудки. Рыба — только нежирная. Каждое утро в производственный цех доставляется около 3 тонн продуктов — свежие овощи, фрукты, творог, сыр, охлажденное мясо, рыба; никаких полуфабрикатов, соусов, приправ. Заправку для салатов и мясных рулетов готовят сами — из голубого сыра. «По цене, конечно, не сравнить с майонезом», — отмечает Колосова. Себестоимость продуктов за счет строгого соблюдения рецептуры, само собой, повыше, чем в обычном фастфуде, хотя цены вполне среднерыночные: филинг (бутерброд с соусом и начинкой) и рап — от 110 рублей, салат — от 80. При правильно выстроенных бизнес-процессах такие цены позволяют иметь среднюю рентабельность 14%.

Выбор поставщиков продуктов часто вызывает трудности. Поставщики творога меняются почти каждые два-три месяца — пока еще никто не смог долго выдерживать стабильно хорошее качество. «Через какое-то время в творог начинают добавлять гидрогенизированные растительные жиры, мы это обнаруживаем моментально — сырники просто не поднимаются. Когда мы говорим об этом поставщикам и просим их еще раз показать нам производство, часто получаем отказ. Причем это касается и довольно крупных производителей, делающих продукцию для очень известных брендов», — рассказывают Колосова и Пронин. Поэтому процесс отбора поставщиков идет беспрерывно, их должно быть не меньше трех-четырех по основным продуктам, особенно по творогу, ведь сырники — фирменное блюдо «Хэлси фуд».

К середине дня уже готова и порционно упакована в картонные коробочки первая партия полного ассортимента блюд (количество определяется территориальными управляющими, отвечающими за несколько точек). Но предварительно еду остужают до комнатной температуры — чтобы не образовался конденсат, ускоряющий появление плесени. Эту шишку в «Хэлси фуд» набили на собственном лбу, после чего и ввели в технологию правило остужать горячее. А также взяли за правило оставлять из каждой партии одну контрольную упаковку на складе — чтобы всегда в случае нареканий можно было разобраться, из-за чего возникла проблема.

Еда от «Хэлси фуд» никак не стремится подстегнуть аппетит — ни вкусом, ни видом. Владельцы компании исходят из того, что современный человек переедает expert_04_032_1.jpg Фото: Алексей Майшев

Еда от «Хэлси фуд» никак не стремится подстегнуть аппетит — ни вкусом, ни видом. Владельцы компании исходят из того, что современный человек переедает

Фото: Алексей Майшев

Во второй половине дня начинается развозка. Примерно две трети точек (наиболее оборотистых) требуют дневной доставки — для клиентов, покупающих ужин. Ранним утром по всем точкам развозится еда, приготовленная накануне вечером. Срок хранения еды установлен контролирующими органами — от 48 до 120 часов (для разных наименований), но, как уверяют Колосова и Пронин, ни в кафе, ни в вендинговых аппаратах продукция столько не лежит. Основная часть продается в первый же день, 20–30% — на следующий, а совсем небольшой остаток возвращается в офис и съедается персоналом. По сути, это скорее концепция магазина готовой еды — в кафе лишь заваривается чай, отжимаются соки, разогреваются бутерброды (в микроволновке или в тостере, если у клиентов есть предубеждение против микроволн).

Чем меньше, тем прибыльнее

Один из главных секретов успеха сети — размещение кафе в бизнес-центрах высокого класса (А и А+). «Культура здорового питания, как ни крути, идет к нам с Запада, поэтому все точки, расположенные в местах работы иностранных компаний, — сразу прямое попадание, — говорит Мария Колосова. — А вот когда мы открылись в комплексе “Мега”, рядом с ледовой ареной, где проходимость сумасшедшая, продаж не было вообще. Несколько месяцев мы бились, ремонт сделали — не пошла точка, нет там нашей аудитории. Руководство комплекса долго уговаривало нас остаться, сделать другую концепцию — какой-нибудь вкусненький бургер или хотдог поострей, да поаппетитней, да пивка, да кофейка. Никак не могли понять, что здоровое питание для нас — мировоззрение, образ жизни, чего мы и другим желаем, и наживаться на чужом нездоровье не будем ни за какие деньги».

Поиск аудитории занял почти год. Пытались работать в формате уличного кафе — были две точки, но не пошли. Зато в бизнес-центрах проколов почти не было — закрыли лишь два кафе. Подобные точки гораздо дешевле уличных. Для организации одного кафе требуется порядка 450 тыс. рублей (для уличной точки — в 4–5 раз больше): туалет не нужен, посетители постоянные, с ними легко наладить общение и объяснить, почему еда «Хэлси фуд» полезнее любого другого, даже премиального, фастфуда. Сроки выхода точки на окупаемость — от двух месяцев до года. Для стратегических мест и года не жалко — в «Хэлси фуд» уверены: клиентуру они наработают.

 expert_04_032_2.jpg Фото: Алексей Майшев

Фото: Алексей Майшев

Спустя год, в январе 2010-го, на очередной стратегической сессии (они проводятся четыре раза в год для всего управленческого персонала, обсуждаются результаты работы за прошедший период, выявляются ошибки, ставятся новые цели) по финансовым результатам стало ясно: чем точка меньше, тем она прибыльнее. Так какой может быть минимальная площадь точки? Ответ нашелся скоро — это вендинговый аппарат. «Купили сразу пять аппаратов с холодильниками специально под размер наших коробочек, поставили на пяти точках — ни одного попадания, — смеются Колосова и Пронин. — Слишком самоуверенные были, ничего не понимали про вендинг. Пришлось быстро учиться опытным путем: какие позиции могут быть востребованы, как должна работать техническая служба в случае неполадок, как продвигать идею покупки в аппарате для работников бизнес-центра». Теперь при установке каждого нового аппарата проводятся обязательные презентации, дегустации — чтобы аудитория привыкла. Регулярно обновляется меню — одни и те же блюда приедаются. Придумали проморяд — типа «все за 50 рублей», в том числе более дорогие блюда (бутерброды, рапы), ассортимент каждый день разный.

Сегодня у «Хэлси фуд» уже 30 аппаратов, да еще как минимум 30 заказов на установку, — но быстрое развитие вендинга невозможно, средств не хватает, а стоит аппарат 200 тыс. рублей. Развивается компания на свои — кредиты небольшому бизнесу под оборот без залогов банки не дают. Чуть больше года назад получили беспроцентный заем от фонда «Наше будущее», помогающего социальным бизнес-проектам. На эти деньги и поставили большую часть аппаратов.

Поскольку прошлый год для «Хэлси фуд» был финансово успешным, появились деньги на быстрый рывок — за полгода компания хочет все-таки установить 30 аппаратов и открыть еще 10 кафе. «Можно бы и двадцать установить — подходящие точки есть, да управленческого ресурса не хватит», — сетуют Пронин и Колосова. Партнеры планируют вернуться и к уличному проекту. «Мы учтем все свои ошибки — уже подобрали по городу двенадцать подходящих точек с правильной аудиторией, несколько изменим концепцию в сторону молочной кондитерской, что-то типа “Двадцать два сырника”. Поставим самых сильных территориальных управляющих, которые будут четко и грамотно формировать ассортимент, с чем были проблемы в первую попытку», — говорят Колосова и Пронин. Есть и другие идеи — создать еще одну сеть кафе с условным названием «Горшочек, вари!»: запеченные в печи каши на базе свежевыжатых соков с фруктами и орехами. «Вкуснотища — ум отъешь», — уверяет Колосова. И печи закупили для обжига горшочков — они будут одноразовыми, посетители могут забирать их с собой. Желающие разместить у себя такое кафе уже есть — крупная турецкая компания с собственным бизнес-центром.

 expert_04_032_3.jpg Фото: Алексей Майшев

Фото: Алексей Майшев

Текучка кадров — ноль процентов

Кропотливая работа с персоналом — одно из ключевых условий успешного развития бизнеса, уверены партнеры. «Все наши администраторы (в кафе обычно один, реже два) проходят обязательный недельный мини-курс по здоровому питанию. Потому что те, кто эту ценность не понимает и не разделяет, никогда не смогут обслужить гостя, который тоже эту ценность не понимает и не разделяет», — объясняет Колосова. Во время прохождения курса каждый новый сотрудник приходит к пониманию, разделяет ли он эту ценность и хочет ли заниматься ее продвижением. Если остается — уже не увольняется. С каждым членом команды ведется регулярная работа. Каждые выходные — корпоративный тренинг со специально приглашенными тренерами: по культуре речи, стилю, прическе и макияжу, позитивному общению, а также танцы, аэробика, просто пробежки и спортивные занятия. За каждый тренинг в качестве стимула для посещения сотруднику доплачивается по 500 рублей. «Было очень приятно, когда недавно после очередного тренинга ребята сказали: самое главное, что мы получаем от компании, — это даже не зарплата выше рыночной (средняя зарплата линейного персонала за прошлый год — 38 тыс. рублей), а то, что мы открыли для себя новую жизнь: мы больше никогда не сможем жить по-другому», — рассказывает Колосова. Поскольку большинство администраторов — приезжие из российских регионов («Москвичи ленивые, не хотят работать»), компания снимает для них жилье (платит половину, примерно по 8 тыс. на человека), помогает с меблировкой, оплачивает заочное или вечернее обучение для тех, кто хочет учиться. Всего в «Хэлси фуд» около 100 сотрудников. «Конечно, люди разные — кто-то с удовольствием ходит на все тренинги, кому-то даже за 500 рублей не хочется с дивана подниматься, — говорит Пронин. — Есть несколько человек, с которыми мы нянчимся почти год: никак не удается объяснить, как следует одеваться, разговаривать, с ними, возможно, придется расстаться. С этого года введем дифференцированную систему оплаты — больше будут получать те, кто имеет высший балл по сервису и посещает основные тренинги. Так мы хотим показать сотрудникам, чего мы от них ждем».

Модный спрос

Сегодня повышенное внимание к здоровому питанию больше напоминает моду. «Кого ни спроси, все скажут, что здоровье для них очень важно, но кто готов последовательно вести здоровый образ жизни? Далеко не все. А когда мы голодны, мы думаем только об утолении голода. Именно поэтому наш девиз звучит так: “Здоровье — ценность. Человек не думает об этом, когда голоден. Мы думаем об этом за вас”», — объясняют Пронин и Колосова.

Примерно такой же прием используют и другие заведения, позиционирующиеся в нише здорового питания. Они рассчитывают на то, что потребитель выберет их за «здоровую еду», — и не ошибаются. Но до осознанного понимания аудиторией, что именно полезно и как это следует есть, еще далеко. По словам НаталииКудричевой, генерального директора «Прайм-стар», интерес к здоровому питанию растет очень быстро — большая часть их кафе открылась в последние два года: 12 в прошлом и 7 в позапрошлом, и все они успешны, проблем с заполняемостью нет. «Прайм-стар» нацелена на агрессивное развитие: 20 точек будут открыты в текущем году, 30 — в следующем, 40 — в 2015-м, причем если поначалу кафе открывались в основном в бизнес-центрах, то теперь предпочтение отдано уличному ритейлу. Основные планы компании на ближайшие три года — открыть 100 кафе в Москве и начать развивать сеть в Санкт-Петербурге. За развитием конкурентов, «Хэлси фуд», в «Прайм-стар» наблюдают внимательно, но серьезной угрозой их не считают: в некоторых бизнес-центрах компании представлены одновременно и совсем не мешают друг другу. «Ниша достаточно свободна, места всем хватает», — говорит Наталия Кудричева. Дмитрий Пронин и Мария Колосова тоже не видят пока границ ниши: «В Москве как минимум 300 бизнес-центров класса А и А+, все это потенциальные места присутствия нашего формата. У нас уже появилось предложение разместиться в Санкт-Петербурге — один из крупнейших фитнес-центров хочет видеть у себя именно наши продукты, надеемся развиваться в регионах и дальше, через франшизу, сейчас готовим пакет».

Споры о том, какая еда более здоровая и полезная, для рыночного спроса пока несущественны. Общей точки зрения нет даже у диетологов. Многим ограничения «Хэлси фуд» способны показаться чрезмерными, в их принципах есть некий налет дидактики, который может вызывать раздражение. Больше того, многим их еда кажется не очень вкусной, но ведь вкусная еда и полезная еда — разные вещи. Мария Колосова уверяет, что современный человек практически отвык от настоящего вкуса продуктов. У «Хэлси фуд» есть даже специальный тренинг (пока только для компаний), который среди прочих принципов здорового образа жизни позволяет научиться чувствовать и ценить натуральный вкус еды, не усиленный никакими добавками. Андрей Кривенко, управляющий сетью «Молочные продукты “Избенка”», рассказывал «Эксперту», что введение в продажу натуральной колбасы исключительно из мяса, без добавок и консервантов и с коротким сроком хранения, оказалось не очень успешным решением: она плохо раскупалась — потребители находили ее невкусной. Впрочем, те, кто распробовал, становятся ее ярыми приверженцами. Что же, любое повышенное внимание к тому, что мы едим, — первый шаг к здоровому питанию и образу жизни. Со временем дойдем и до сути.              

http://expert.ru/expert/2013/04/eda-bez-kompromissov/

"План города": Кто такие бизнесмены-волонтеры

Кто такие бизнесмены-волонтеры? Ради чего они готовы тратить свое время и деньги? О том, как творить добрые дела на коммерческой основе и при этом не поддаться моде? Все, что нужно знать о новом типе бизнеса - социальном предпринимательстве, - расскажет Мария Бравикова в программе "План города".

http://www.m24.ru/videos/9699

Здоровый food

Мария Колосова и Дмитрий Пронин владеют сетью кафе Healthy Food в Москве. Четыре года назад они решили, что им по силам популяризировать здоровый образ жизни в стране, организовав продажу здоровой еды.

Сырники из пароконвекционной печи, свежевыжатые соки, каши, салаты из экоовощей без масла и уксуса, сэндвичи-рапы из бездрожжевого теста без кетчупа и майонеза — ассортимент не назовешь аскетичным. Калории только полезные, углеводы только длинные. Курить в помещении нельзя, алкоголя нет. Заходят либо люди, фанатично следящие за своей фигурой и здоровьем, либо случайные посетители.
Бизнес позволил Марии и Дмитрию во всеуслышание заявить о своих ценностях, они признают, что им некомфортно в среде классических «акул капитализма», потому что деньги для них не являются приоритетом. Тем не менее их проект оказался коммерчески успешным.

Совместные ценности

«Семьи, в которых мы с Димой выросли, в чем-то очень похожи. И в той и в другой был культ здорового образа жизни. До сих пор для наших отцов лучший подарок — спортивный костюм и кроссовки», — улыбается Мария.

Эта высокая спортивная женщина мать четверых детей и довольно известный на рынке бизнес-тренер. В сфере ее профессиональных интересов — управление, коммуникации и сервис. В 2008 году ее пригласили в качестве стороннего консультанта в банк «Уралсиб», где на одной из топовых позиций работал Дмитрий.

Вскоре они познакомились, выяснили, как много у них общего. Кроме того, что Мария и Дмитрий к моменту встречи полностью состоялись в бизнесе, они оба занимались спортом на уровне близком к профессиональному. Каждый из них ежедневно наматывал в своем фитнес-клубе километры на беговой дорожке или в бассейне. Будущие партнеры поняли, что им интересно сделать какой-то самостоятельный совместный проект. Изначально они хотели запустить сеть рекреаций, своеобразных территорий здорового образа жизни, где гости могли бы правильно питаться и заниматься спортом на природе. Однако кризис давал о себе знать, и они поняли, что денег хватит только на одну задумку — сеть кафе со здоровой пищей.

Первые шаги

Обычно предприниматели начинают стартовать, поняв, что они могут с выгодой для себя удовлетворить общественный запрос на какой-то продукт или услугу. Дмитрий и Мария выбрали менее популярную тактику.

— Специфика нашего бизнеса, его ужас и кошмар заключаются в том, что мы не удовлетворяем потребности клиента, — говорит Дмитрий. — У нас нет цели накормить, наша цель немножко другая: популяризировать ценность здорового образа жизни, помочь сформировать и актуализировать у людей эту потребность.

Сейчас в Москве работает 15 кафе Healthy Food, хотя партнеры изначально открыли больше 20. Запуск каждой точки, по их словам, обходится им от 450 тыс. до 3,5 млн руб. Все площади они арендуют.

Оказалось, что выйти на целевую покупательскую аудиторию, ту самую небольшую группку людей, для которых здоровый образ жизни — ценность не только на словах, но и на деле, не так-то просто. Мария и Дмитрий на своем опыте поняли, что им не стоит открывать точки на центральных оживленных улицах, где прекрасно чувствуют себя обычные кафе.

— Когда человек голоден, он ведь не раздумывает о том, продлит или сократит его жизнь съеденная пища, он прежде всего хочет, чтобы еда была вкусной, не очень дорогой, ну и горячей, — сетует Дмитрий.

Бизнес-центры и вендинги

Лучший формат размещения, который компании пока удалось найти, — это кафе в бизнес-центрах класса А. По оценкам Дмитрия и Марии, примерно 10% работающих там людей действительно разделяют ценности здорового образа жизни. Очевидно, что строить бизнес для такой маленькой потребительской аудитории совершенно нецелесообразно.

Очень много людей, по мнению компаньонов, для которых здоровье — ценность больше декларативная, чем реальная. Тем не менее Мария и Дмитрий считают, что их вполне можно приобщить к здоровому образу жизни.

— Нам всегда было непросто, но к концу 2009 года, несмотря на все сложности, мы поняли, что наш проект имеет полное право на существование. Дальше у нас появилось желание перейти на новый канал продаж, — вспоминает Дмитрий. — Тогда Маша предложила продавать нашу еду через вендинги. Мы решили, что это отличная идея — на рынке тогда такого не было ни у нас, ни в Европе. Мы сказали: «Ура, вперед!», купили наши первые пять автоматов, поставили их — и тут же провалили старт и ушли в жесткий минус. Люди нас не узнавали и к нам не шли. Я уже думал, что проект придется похоронить, но Маша не опускала руки и не отчаивалась, и через какое-то время наши вендинги все же стали пользоваться спросом.

Сейчас Healthy Food ставят торговые автоматы в бизнес-центрах и платят за аренду. Но если фирма просит их поставить один или несколько аппаратов непосредственно к себе в офис, то, как правило, никто никому ничего не платит.

В 2011 году компания Healthy Food получила премию «Социальный предприниматель» в конкурсе, основанным фондом «Наше будущее» Вагита Алекперова. А в этом году Мария и Дмитрий участвовали в конкурсе для предпринимателей, который проводит компания Ernst&Young. Несмотря на то что сеть здорового питания была одним из номинантов на победу, в итоге выиграли те, кто был ориентирован исключительно на деньги.

— Жюри конкурса — именитые российские предприниматели и владельцы брендов — смотрело на нас скептически: «Ну и сколько вы получаете со своих кафе? Может, вы лучше будете алкоголь продавать?» — вспоминает Дмитрий.

Минимизация издержек

«Нам очень важно, какие аналоги наших продуктов есть на рынке, и мы постоянно мониторим цены конкурентов. Мы никогда не позволяем себе стоять выше рынка, более того, мы никогда не позволяем себе быть выше среднего на рынке, — говорит Мария. — Есть некоторые позиции, где мы упорно держим цену ниже рынка, например свежевыжатые соки».

Каждую неделю они с Дмитрием составляют отчет и отслеживают, во сколько им обходится себестоимость того или иного продукта. По их словам, наценки на блюда в Healthy Food меньше, чем у большинства производителей, за счет этого при довольно высокой стоимости ингредиентов удается удерживать цены, сопоставимые со средними по рынку.

— Возьмем сэндвичи других производителей — в них практически всегда есть кетчуп или майонез. Килограмм майонеза стоит 36 руб. У нас майонез и кетчуп запрещены, — делится секретами производства Мария. — Мы берем натуральный сыр дор блю, очень хорошие и дорогие финские сливки. Смешиваем, доводим до кипения и получаем соус, который добавляем в наши рапы (сэндвич с бездрожжевой лепешкой. — «МН»). Его цена 360 руб. за килограмм.

— И при этом вы не работаете себе в убыток?

— Нет. Прежде всего за счет высокой вовлеченности нас самих во все процессы. Правда, в следующем году мы с Димой планируем отойти от оперативного управления. Первый год мы стояли по ночам на кухне — все делали сами. Спали не больше четырех часов в день. Поначалу с нами не хотел сотрудничать ни один поставщик (кому будет интересно работать с парой кафе), и нам с Димой приходилось самим быть закупщиками — каждый день мы нагружали доверху наши машины апельсинами, свеклой, всеми необходимыми продуктами. Для того чтобы справляться, приходилось покупать все более и более огромные джипы. К концу второго года Дима мечтал: «Я куплю себе маленькую машинку, в которую буду помещаться только я и шариковая ручка». Ну а сейчас у нас уже есть официальные договоренности по каждому продукту с 5–10 поставщиками, безналичный расчет.

— Во-вторых, у нас везде только самообслуживание. На каждой точке у нас стоит один человек — он и продавец-кассир, и бариста, и планированием производства занимается, участвует в инвентаризации, и зал убирает, и отслеживает работу мерчандайзера, и овощи чистит. У нас работают очень эффективные люди. Девочка, которая у нас стоит на точке, может получать 52–55 тыс., а то и все 60, если справляется со своей работой.

Человек — здоровая еда

— Мы говорим нашим ребятам: хочешь больше денег — бери на себя дополнительную функцию, мы тебя научим. У нас люди в 21 год без высшего образования имеют возможность зарабатывать очень хорошие, «красивые» деньги, выполняя разнообразную работу. Девочки и мальчики, которые работают в наших кафе, должны быть умненькими, хотя бы немного говорить по-английски, также они должны разделять ценности здорового образа жизни.

Для Марии собственная компания стала своеобразным испытательным полигоном, где она применяет все наработанные тренерские методики — будь то мотивация работников или их личностное развитие.

— В нашей компании действует программа «Человек Healthy Food» — несмотря на то что рабочий день у наших ребят зачастую длится по 12–14 часов, каждое воскресенье они проводят по три-пять часов с нами. Мы вместе ходим на фитнес, учим их танцевать, читаем книги по позитивной коммуникации, проводим тренинги и мастер-классы по здоровому питанию и сервису, приглашаем стилистов и визажистов. Устраиваем музыкальные и поэтические вечера дома у Дмитрия, посещаем театры, консерваторию. Летом вместе ходим в походы. Все, что любим мы, все, что обогащает нашу жизнь, будь то спорт, поэзия, классическая музыка или рок, мы обязательно приобщаем к этому ребят.

Те, кто прошел через эту «мясорубку», становятся на выходе совершенно новыми людьми. Они и работают уже по другой базовой ставке. И еще мы платим каждому пришедшему по 500 руб. за занятие.

— Сами, видимо, не идут?

— Идут. Но это все-таки выходной день, и в таком возрасте все любят отдыхать по выходным. При помощи этой программы мы сразу решаем две задачи — во-первых, растут и развиваются ребята, а, во-вторых, вместе с ними становится лучше наша компания.

Железный человек

Мария и Дмитрий начали серьезную подготовку к соревнованиям по триатлону Iron Men, где за очень ограниченное время нужно проплыть по океану пять километров, проехать на велосипеде 180 километров и пробежать марафонскую дистанцию 42 километра.

— Тот, кто это делает, а таких людей в мире не очень много, получает звание железного человека, — улыбается Мария. — Мы сейчас с Дмитрием тренируемся ежедневно. Каждый день примерно с десяти вечера до часу ночи.

Также в новом году они планируют переплыть Босфор. Международное соревнование по плаванию под названием «Заплыв между Азией и Европой» проходит ежегодно. Мария даже берет частные занятия по плаванию в открытом море.

http://mn.ru/business/20121211/332848287.html